Historia
La palabra porrusalda en euskera significa literalmente “caldo de puerros” (porru = puerro, salda = caldo). Es un guiso humilde de origen campesino, preparado desde hace siglos en los caseríos vascos con ingredientes básicos: puerros, patatas, zanahorias y a veces calabaza.
Con el tiempo, se le añadió bacalao en salazón, muy común en la cocina tradicional porque era fácil de conservar y transportar. Así nació la variante más completa y sabrosa: porrusalda con bacalao, un plato de vigilia en cuaresma, pero también de diario, muy nutritivo y reconfortante.
Receta tradicional de porrusalda de bacalao
Ingredientes (4 personas):
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300 g de bacalao desalado (migado o en trozos)
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4 puerros grandes (solo la parte blanca y algo de verde)
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3 patatas medianas
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2 zanahorias
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1 cebolla (opcional)
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2 dientes de ajo
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal y pimienta (con cuidado, por el bacalao)
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Agua o caldo suave de pescado
Elaboración:
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Preparar el bacalao: si es en salazón, desalarlo previamente durante 24-48 h, cambiando el agua varias veces.
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Pochar la base: en una cazuela, sofreír los ajos y la cebolla (si se usa) con un poco de aceite de oliva.
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Añadir las verduras: incorporar los puerros en rodajas, las zanahorias en rodajas y las patatas chascadas. Rehogar unos minutos.
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Cocción: cubrir con agua o caldo de pescado y cocer a fuego medio unos 25 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
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Incorporar el bacalao: añadir los trozos de bacalao y cocer suavemente 3-4 minutos (solo hasta que esté hecho, para que no se seque).
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Reposar y servir: dejar reposar unos minutos antes de servir.
Comentario
La porrusalda de bacalao es un ejemplo perfecto de la cocina de aprovechamiento del norte de España: sencilla, económica y de gran sabor. El protagonismo lo tienen los puerros, que aportan dulzor y suavidad, mientras que el bacalao da el punto salino y sabroso.
Es un plato ideal para los meses fríos, muy nutritivo, ligero y saludable. Hoy en día, sigue siendo una receta de invierno muy apreciada, tanto en hogares como en restaurantes de cocina tradicional vasca.