Historia del Pollo Robuchon
El Pollo Robuchon (o Poulet Robuchon) es un plato creado por el legendario chef francés Joël Robuchon (1945–2018), considerado uno de los más grandes cocineros del siglo XX. Robuchon revolucionó la alta cocina con su enfoque en la perfección técnica y la simplicidad absoluta: pocos ingredientes, pero tratados con maestría.
Su pollo emblemático no es una receta extravagante, sino una versión magistral del pollo asado clásico francés, donde el sabor puro del ave es el protagonista.
Se caracteriza por una cocción lenta y uniforme, una piel dorada y crujiente, y una carne increíblemente jugosa, acompañada de su célebre puré de papas Robuchon, probablemente el más famoso del mundo.
Comentario gastronómico
El Pollo Robuchon resume la filosofía del chef:
“La perfección no se alcanza cuando no hay nada más que añadir, sino cuando no hay nada más que quitar.”
Este plato demuestra que con ingredientes simples —pollo, mantequilla, hierbas y tiempo— se puede lograr un resultado sublime.
El sabor es intenso, profundo y elegante, con notas de mantequilla dorada, tomillo y ajo confitado.
El puré que lo acompaña, con casi la misma cantidad de mantequilla que de papa, crea un contraste aterciopelado que eleva cada bocado.
Receta original de Pollo Robuchon
Tiempo total
2 horas (incluyendo cocción y reposo)
Ingredientes (para 4 personas)
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1 pollo entero de unos 1.5 kg (preferiblemente de corral)
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50 g de mantequilla a temperatura ambiente
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Sal gruesa y pimienta negra recién molida
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1 cabeza de ajo cortada a la mitad
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2 ramitas de tomillo fresco
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1 hoja de laurel
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1 cebolla mediana cortada en cuartos
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1 zanahoria en rodajas
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2 cucharadas de aceite de oliva
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(Opcional) Un poco de caldo de ave o vino blanco para desglasar
Para acompañar: Puré de papa Robuchon
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1 kg de papas (variedad harinosa, tipo Yukon Gold o similar)
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250–300 g de mantequilla fría en cubos
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200 ml de leche caliente
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Sal fina
Preparación
1. Preparar el pollo
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Seca bien el pollo con papel de cocina.
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Frota el exterior con sal, pimienta y la mitad de la mantequilla.
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Introduce en la cavidad el ajo, el tomillo, el laurel y un trozo de cebolla.2 2. Cocción
2. Cocción
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Precalienta el horno a 200°C.
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Coloca el pollo en una fuente con las verduras y un chorrito de aceite.
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Asa durante 1 hora y 15 minutos, girándolo cada 20 minutos y bañándolo con su propio jugo.
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A mitad de cocción, añade el resto de la mantequilla sobre la piel para darle brillo y sabor.
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Cuando esté dorado y la piel crujiente, retira y deja reposar 15 minutos antes de trincharlo.
3. El puré de papa Robuchon
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Cocina las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas.
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Pélalas calientes y pásalas por un pasapurés fino.
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Incorpora poco a poco la mantequilla fría hasta obtener una textura lisa.
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Añade la leche caliente poco a poco, removiendo hasta lograr un puré sedoso y brillante.
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Ajusta la sal al gusto.
4. Servir
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Sirve el pollo trinchado, napado con su jugo reducido, junto al puré Robuchon.
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Opcionalmente, añade un toque de flor de sal o un poco de jugo de trufa.
Consejo de chef
Robuchon decía que el secreto está en no apresurarse: dejar que el pollo repose tras el asado y montar el puré con paciencia es lo que crea la perfección.