Olla Podrida burgalesa — Historia, comentario y receta
Historia
La Olla Podrida es uno de los guisos más antiguos y emblemáticos de Castilla, especialmente vinculado a Burgos y a la comarca de Briviesca.
Ya aparece mencionada en textos del Siglo de Oro, donde su fama era tal que se usaba como símbolo de abundancia y buen comer: Cervantes, Quevedo y Lope de Vega la citan en sus obras.
El nombre “podrida” no significa “estropeada”: procede de «poderida», en el sentido de “poderosa”, por la gran cantidad y calidad de ingredientes: carnes, embutidos y legumbres.
Fue plato festivo, de invierno y de gran valor calórico, ideal para las duras jornadas rurales de Castilla.
Comentario cultural y gastronómico
La olla podrida burgalesa es la reina de los cocidos castellanos.
Se caracteriza por:
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Uso de la alubia roja de Ibeas, pequeña y mantecosa.
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Una enorme variedad de carnes y chacinas: morcillo, panceta, oreja, morro, costilla, tocino y la insustituible morcilla de Burgos.
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Una cocción lenta y paciente, que fusiona sabores hasta obtener un caldo oscuro y denso.
Tradicionalmente se servía en dos o tres vuelcos:
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Las legumbres.
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Las carnes.
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El caldo o “sopa”, a veces con fideos o pan.
Es un plato que no solo alimenta: representa identidad, tradición y economía rural.
Receta tradicional de Olla Podrida burgalesa
Ingredientes (6 personas)
Para las legumbres:
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500 g de alubias rojas de Ibeas
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1 cebolla entera
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2 dientes de ajo
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1 hoja de laurel
Para las carnes y embutidos:
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300 g de morcillo o jarrete
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200 g de panceta fresca
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200 g de costilla salada o curada
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150 g de tocino
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1 oreja de cerdo (opcional)
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1 morro de cerdo (opcional)
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1 hueso de jamón
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1 chorizo fresco
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1 morcilla de Burgos
Para acompañar (opcional):
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Repollo rehogado
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Fideos para sopa
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Pan del día anterior
Preparación
1. Remojo
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Pon las alubias en remojo la noche anterior (12 horas).
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Desala costillas y tocino si es necesario (1 h en agua fría).
2. Cocción de las alubias
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En una olla grande, coloca las alubias escurridas.
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Cúbrelas con agua fría y añade: cebolla entera, ajo, laurel y un chorrito de aceite.
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En cuanto hierva, espanta (“asusta”) las alubias agregando un vaso de agua fría.
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Cocina a fuego muy lento.
3. Añadir las carnes
Cuando las alubias lleven 30–40 min, incorpora:
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morcillo
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panceta
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costilla
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tocino
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oreja y morro
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hueso de jamón
Cuece 2–3 horas a fuego suave hasta que todo esté tierno.
4. Chorizo y morcilla
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Añade el chorizo 30 min antes de terminar.
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Añade la morcilla solo los últimos 10 minutos para que no se deshaga.
5. Ajuste final
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Saca las carnes y córtalas.
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Rectifica de sal (cuidado: las carnes suelen salar el guiso).
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La cebolla se puede retirar o triturar con un poco de caldo para espesar.
Cómo servir
Vuelco 1:
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Alubias con parte de su caldo, espesitas y oscuras.
Vuelco 2:
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Carne y embutidos troceados. Se comen con pan y acompañados, si se quiere, de repollo rehogado.
Vuelco 3 (opcional):
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Sopa hecha con el caldo resultante.