La receta de ossobuco tiene una historia profundamente ligada a la tradición culinaria del norte de Italia, especialmente de la región de Lombardía.
Historia de la receta
El término ossobuco significa literalmente “hueso con hueco” (osso buco en italiano), en referencia al corte de carne que se utiliza: jarrete de ternera cortado en rodajas gruesas con el hueso y la médula al centro. Esta parte, al cocinarse lentamente, libera un sabor intenso y aporta una textura cremosa a la salsa.
La receta tradicional surgió en el siglo XIX en Milán. Era un plato popular entre la gente trabajadora, ya que utilizaba cortes económicos pero sabrosos. Se cocinaba a fuego lento con vino blanco, cebolla y caldo, y más tarde se le incorporaron tomates, lo que dio lugar a la versión moderna.
Un elemento clásico que acompaña este plato es la gremolata —una mezcla fresca de ralladura de limón, ajo y perejil picado— que se espolvorea al final para realzar el sabor.
Comentario sobre la receta
El ossobuco es un ejemplo perfecto de cocina lenta y rústica: transforma un corte sencillo en un plato elegante y lleno de profundidad. La clave está en cocinarlo pacientemente, permitiendo que la carne quede tierna y que la médula aporte su riqueza característica.
La combinación de sabores —la suavidad de la carne, el perfume de la gremolata y la acidez justa del vino o del tomate— crea un equilibrio excepcional. Tradicionalmente se sirve con risotto alla milanese, que realza aún más el perfil clásico de esta receta italiana.
Ingredientes (para 4 personas):
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4 rodajas de jarrete de ternera (de unos 4 cm de grosor, con hueso y médula)
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Harina de trigo (para enharinar la carne)
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2 cucharadas de aceite de oliva
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2 cucharadas de mantequilla
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1 cebolla grande picada
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1 zanahoria picada
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1 tallo de apio picado
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1 diente de ajo picado
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150 ml de vino blanco seco
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400 g de tomate triturado (opcional: para la versión moderna)
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300 ml de caldo de carne o de verduras
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Sal y pimienta al gusto
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Gremolata: ralladura de 1 limón, 1 diente de ajo picado y perejil fresco picado
Preparación:
1. Preparar la carne
Seca las rodajas de ossobuco con papel de cocina, salpícalas con sal y pimienta, y pásalas ligeramente por harina. Esto ayudará a sellarlas y a espesar la salsa.
2. Sellar
En una olla grande y pesada, calienta el aceite y la mantequilla. Doura bien la carne por ambos lados (2-3 minutos por lado). Retira y reserva.
3. Sofrito
En la misma olla, añade la cebolla, zanahoria, apio y ajo. Cocina a fuego medio hasta que estén tiernos y dorados.
4. Desglasar y cocinar
Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la olla para soltar los sabores. Cocina hasta que se evapore el alcohol (unos 5 minutos).
5. Guisar lentamente
Agrega el tomate triturado (si usas), el caldo y vuelve a poner la carne. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
También puedes cocinarlo en el horno a 160 °C durante el mismo tiempo.
6. Preparar la gremolata
Mezcla ralladura de limón, ajo picado y perejil fresco justo antes de servir.
7. Finalizar y servir
Rectifica la sazón. Sirve las piezas de ossobuco con la salsa por encima y espolvorea la gremolata.
Sugerencia de acompañamiento:
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risotto alla milanese (con azafrán), para un plato 100 % tradicional milanés.
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También puedes acompañarlo con puré de papas, polenta cremosa o pasta corta.
Comentario final: Este plato no se trata de rapidez, sino de paciencia y amor por la cocina lenta. La médula que se funde en la salsa y la frescura de la gremolata le dan un carácter inconfundible.
Ossobuco, plato delicioso tradicional de la gastronomía italiana y originario de Milán, capital de Lombardía, pero que desde la segunda mitad del Siglo XX se cocina en varias partes del mundo.
Es un guiso preparado con jarrete de ternera que se cocina estofándolo en vino blanco lentamente para que se aromatice y se finaliza la cocción con otras verduras (cebolla, zanahora, apio …etc), algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar, pero se ha de servir el plato con la carne y su médula.
Generalmente se acompaña de arroz o de algunas verduras cocidas.
Un plato de sabor intenso y contundente ideal para combatir los días de frío.