El All i Pebre (en valenciano, literalmente “ajo y pimentón”) es un plato tradicional de la Albufera de Valencia, especialmente de la zona de El Palmar.
Su origen se remonta a los siglos XVIII–XIX, cuando los pescadores del lago cocinaban con lo que tenían a mano: anguilas recién pescadas, ajo, pimentón y pan duro.
Era un plato humilde, de subsistencia, pero lleno de sabor y muy energético, ideal para las largas jornadas de trabajo en el agua.
Con el tiempo, el All i Pebre pasó de ser un plato campesino a una auténtica seña de identidad valenciana, servido en tabernas y restaurantes típicos de la zona. Hoy se considera una joya del recetario tradicional valenciano.
Comentario cultural y gastronómico
El All i Pebre representa la esencia de la cocina valenciana rural: sencillez, productos locales y respeto por la tradición.
Su nombre ya lo dice todo: los ingredientes principales que dan carácter al guiso son el ajo (all) y el pimentón (pebre roig).
La anguila, ingrediente protagonista, era antaño muy abundante en la Albufera y se consideraba “el pescado del pobre”.
El plato es además un ejemplo perfecto del concepto mediterráneo de “sofrito”, base de tantos guisos.
Hoy en día, el All i Pebre se prepara en celebraciones populares, fiestas locales y reuniones familiares. Degustarlo junto al lago de la Albufera, acompañado de pan y vino, es toda una experiencia cultural y gastronómica.
Receta tradicional del All i Pebre valenciano
Ingredientes (para 4 personas):
-
1 kg de anguila troceada y limpia
-
6–8 dientes de ajo
-
1 cucharada sopera de pimentón dulce (pebre roig)
-
2–3 patatas medianas (opcional, pero muy común hoy día)
-
1 guindilla o una pizca de pimentón picante (al gusto)
-
1 rebanada de pan frito o almendras (para espesar, según la zona)
-
Aceite de oliva virgen extra
-
Sal al gusto
-
Agua
Elaboración:
-
En una cazuela (tradicionalmente de barro), calienta aceite de oliva.
-
Dora los ajos laminados hasta que estén bien dorados. Retíralos y resérvalos.
-
Añade el pimentón y la guindilla (fuera del fuego para que no se queme).
-
Incorpora enseguida el agua (aprox. 1 litro).
-
Cuando empiece a hervir, añade las patatas troceadas y deja cocer unos 10–15 minutos.
-
Agrega la anguila y cocina a fuego medio otros 15–20 minutos, hasta que esté tierna.
-
Machaca los ajos fritos con el pan o las almendras y un poco del caldo del guiso; vierte la mezcla de nuevo en la cazuela para espesar.
-
Rectifica de sal y deja reposar unos minutos antes de servir.
Sugerencia de acompañamiento
Se suele servir con pan rústico para mojar en la salsa, y acompañar con vino tinto joven o blanco seco.