HISTORIA
El caparrón es una variedad autóctona de alubia roja cultivada tradicionalmente en los valles riojanos, sobre todo en el Valle del Najerilla y en Anguiano.
Su consumo se remonta a siglos atrás, vinculado a la cocina campesina: un plato de invierno, calórico, nutritivo y económico, ideal para soportar las duras jornadas agrícolas.
La expresión “con sus sacramentos” hace referencia a los acompañamientos cárnicos del guiso —chorizo, morcilla, panceta, costilla…—, considerados casi como “bienes sagrados” del plato.
De hecho, en fiestas populares como las de Anguiano (La Rioja) se celebran concursos de caparrones, donde se juzga tanto el punto de cocción de la legumbre como la calidad de los “sacramentos”.
COMENTARIO GASTRONÓMICO
Este plato es un símbolo de la cocina riojana tradicional, que combina productos de la huerta con los derivados del cerdo, base de la dieta rural.
Los caparrones se distinguen por ser más pequeños y redondeados que la alubia roja común, con un sabor suave y piel muy fina.
El guiso, espeso y brillante, debe comerse con cuchara y sin prisas, acompañado de pan y vino tinto de Rioja.
La clave está en la lentitud del fuego y el mimo con que se cuecen las legumbres, sin romperlas, y en el equilibrio entre el sabor del embutido y la cremosidad del caldo.
RECETA TRADICIONAL DE CAPARRONES CON SUS SACRAMENTOS
Ingredientes (para 6 personas)
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500 g de caparrones (alubias rojas riojanas)
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1 cebola
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1 pimiento verde
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1 zanahoria
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2 dientes de ajo
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1 hoja de laurel
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1 cucharadita de pimentón dulce
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal
Los “sacramentos”:
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1 chorizo riojano
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1 morcilla
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1 trozo de panceta
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1 trozo de costilla de cerdo
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(Opcional: oreja o tocino)
Preparación
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Remojo previo:
La víspera, poner los caparrones en remojo con agua fría. -
Cocción inicial:
Escurrir y cubrir con agua limpia. Añadir el laurel, la cebolla, la zanahoria y el pimiento (enteros).
Incorporar los sacramentos excepto la morcilla, que se añade al final para que no se deshaga. -
Espumar y cocer:
Cuando empiece a hervir, retirar la espuma. Bajar el fuego y cocer lentamente (1,5 a 2 horas), añadiendo agua fría si es necesario para “asustar” los caparrones y mejorar la cocción. -
Refrito final:
En una sartén, sofreír los ajos picados y el pimentón; añadir un cucharón de caldo de los caparrones y verter sobre la olla.
Incorporar la morcilla, dejar cocer 10–15 minutos más y ajustar de sal. -
Reposo:
Dejar reposar al menos 15 minutos antes de servir. El guiso espesa y gana sabor.
Sugerencia de maridaje
Un vino tinto joven de Rioja acompaña perfectamente, realzando el sabor del embutido y el toque terroso de las legumbres.