HISTORIA DEL TOURNEDO ROSSINI
El Tournedo Rossini es un plato clásico de la haute cuisine francesa creado en honor al compositor italiano Gioachino Rossini (1792–1868), autor de óperas como El Barbero de Sevilla y Guillermo Tell.
Rossini, además de músico, era un apasionado gourmet y amigo de grandes chefs de su tiempo, como Marie-Antoine Carême y Casimir Moisson. Se dice que durante su retiro en París, Rossini ideó este plato junto al chef del Café Anglais, quien lo nombró en su honor.
Existen anécdotas célebres: una de ellas cuenta que Rossini no quería ser molestado mientras el chef cocinaba para él, y pidió que el plato se sirviera “tourné dos” (“de espaldas”) — de ahí el nombre tournedos.
Sea mito o no, el plato se volvió un símbolo del lujo gastronómico del siglo XIX, combinando ingredientes suntuosos: filete de ternera, foie gras, trufa y salsa Madeira o demi-glace.
RECETA TRADICIONAL DEL TOURNEDO ROSSINI
Ingredientes (para 2 personas)
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2 medallones de filete de ternera (aprox. 180 g cada uno)
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2 rodajas de foie gras fresco (40–50 g)
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2 rebanadas de pan de molde o brioche, recortadas en forma redonda
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2 láminas de trufa negra fresca (opcional pero tradicional)
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1 vaso pequeño (50 ml) de vino Madeira o Oporto
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1 taza de fondo oscuro de carne o demi-glace
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Mantequilla, aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra
Preparación
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Sellar el filete:
En una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite, dorar los medallones por ambos lados. Cocinar al punto deseado (idealmente saignant o medio). Reservar tapado para mantener el calor. -
Tostar el pan:
Dorar las rebanadas de pan o brioche en mantequilla hasta que estén crujientes. Colocarlas en el plato como base. -
Cocinar el foie gras:
En una sartén limpia (muy caliente, sin grasa adicional), marcar las rodajas de foie gras 30 segundos por lado. Retirar y reservar. -
Deglasar y hacer la salsa:
En la misma sartén, añadir el vino Madeira, raspar los jugos del fondo, reducir a la mitad, y añadir el fondo oscuro o demi-glace. Cocinar hasta que espese ligeramente. Rectificar de sal y pimienta. -
Montaje:
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Colocar el pan tostado en el plato.
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Poner encima el tournedo de ternera.
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Cubrir con el foie gras.
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Añadir una lámina de trufa.
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Napar (bañar) con la salsa Madeira caliente.
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COMENTARIO GASTRONÓMICO
El Tournedo Rossini es una sinfonía de sabores y texturas, fiel al espíritu del compositor que lo inspiró:
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El filete aporta la estructura y la fuerza.
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El foie gras, su riqueza untuosa.
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La trufa, un aroma terroso y elegante.
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La salsa Madeira, una nota dulce y profunda que armoniza todo.
Es un plato clásico, teatral y decadente, ideal para ocasiones especiales. En la cocina contemporánea, se reinterpretan versiones con carne de res Wagyu, reducción de balsámico o pan brioche artesanal, pero el alma del plato sigue siendo la misma: lujo y equilibrio.