Historia (origen navarro)
Los pimientos del piquillo son uno de los productos más emblemáticos de Navarra, especialmente de la Ribera (Lodosa y alrededores). Su nombre viene del “piquillo”, la pequeña punta del fruto. Tradicionalmente se asaban al fuego, se pelaban a mano y se conservaban en su propio jugo, sin agua ni vinagre.
El relleno de bacalao conecta Navarra con el comercio histórico del bacalao en la Península (siglos XVII–XIX), cuando este pescado salado llegaba tierra adentro por su excelente conservación. En conventos, casas burguesas y sociedades gastronómicas, el bacalao se convirtió en relleno ideal: sabroso, económico y ligado a la cocina de vigilia. Con el tiempo, el plato pasó de mesa cotidiana a icono festivo y de restaurante.
Comentario gastronómico
Es una receta de aparente sencillez y gran elegancia. El dulzor ahumado del piquillo equilibra la cremosidad del bacalao, normalmente ligado con bechamel suave o pil-pil ligero. Bien hecha, no debe resultar pesada: el secreto está en no tapar el sabor del pimiento y en una salsa fina, sin excesos. Es cocina navarra de verdad: producto, paciencia y respeto.
Receta tradicional (4 personas)
Ingredientes
Para los pimientos
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12–16 pimientos del piquillo (de buena calidad)
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Aceite de oliva virgen extra
Para el relleno
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300 g de bacalao desalado (migado)
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1/2 cebolla pequeña, muy picada
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1 diente de ajo (opcional)
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30 g de mantequilla
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30 g de harina
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400 ml de leche entera (caliente)
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Nuez moscada, pimienta blanca
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Sal (con cuidado)
Para la salsa
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1/2 cebolla
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1 cucharada de harina
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100 ml de caldo de pescado o fumet suave
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Jugo de los pimientos
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Aceite de oliva
Elaboración
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Relleno (bechamel de bacalao)
Pocha la cebolla (y el ajo si usas) muy despacio en mantequilla. Añade la harina y cocina 1–2 min. Incorpora la leche caliente poco a poco, removiendo hasta una bechamel fina y sedosa. Agrega el bacalao desmigado; cocina 2–3 min. Ajusta de nuez moscada y pimienta. Deja templar. -
Rellenar los pimientos
Rellénalos con cuidado para que no se rompan. Resérvalos en una fuente. -
Salsa
Pocha la media cebolla en aceite. Añade la harina, rehoga y moja con el caldo y el jugo de los pimientos. Tritura y pasa por chino si quieres una textura muy fina. -
Calentado final
Coloca los pimientos en la salsa y calienta suave 5–10 min, sin hervir.
Trucos de casa navarra
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Mejor reposan: están más ricos al día siguiente.
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Si quieres versión más clásica aún, sustituye la bechamel por pil-pil ligero ligado con el colágeno del bacalao.
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Nunca frías los pimientos: se rompen y amargan.